Jelikož chuť je velmi individuální záležitost, platí základní pravidlo, že kombinace, která vám nejvíce vyhovuje, je ta nejlepší.
Mezi základní pravidla patří
- Ideální kombinace vína a jídla je taková, ve které se obě strany navzájem zdůrazňují nebo doplňují.
- Špičková vína by se neměla podávat k pokrmům, které by je mohli zastínit (např. kořeněná asijská jídla).
- Pro dodání slavnostního rázu určité příležitosti, je možné podávat např. šampaňské ke všem chodům, přestože kombinace nemusí být úplně nejlepší.
Vaření s vínem
Při výběru vína k vaření se řiďte ZÁKLADNÍM PRONCIPEM – víno musí být dostatečně kvalitní i k pití. (Na trhu existují také speciální „vína na vaření“, ale většina kuchařů se jim vyhýbá, protože nemají požadované charakteristiky).
Jestliže jste s touto surovinou začátečník, začněte seznamování se známými víny, která pravděpodobně máte doma. Když pochopíte princip mísení chutí, pustěte se do dalších pokusů.
Hlavní doporučení
Zde je několik všeobecných doporučení na použití vína při vaření:
- Bílé víno se obvykle používá do jídel s kuřecím masem a mořskými plody, dále k sýrům, do krémových polévek a lehkých světlých omáček.
- Červené víno zesílí aroma jídel z červeného masa, zvěřiny a vhodné je také k silnějším masovým omáčkám.
- Suchá a lehká sladká vína se doporučují do lehkých předkrmů, a taková vína se výborně hodí také k jídlům z uzeného masa, ryb a mořských plodů.
- Těstoviny se sýrem budou dokonalejší, jestliže je „spravíte“ trochou růžového nebo červeného vína.
- Vaječná jídla zdokonalíte pomocí suchého bílého nebo růžového vína.
- Při dušení zeleniny přidejte trochu vašeho oblíbeného bílého vína a nechte splynout aroma.
- Víno se může použít také v marinádě. Alkohol a kyseliny změkčují maso a zároveň ho aromatizují.
- Doba potřebná k vaření vína závisí na barvě: bílé víno zahřívejte kratší dobu a červené skoro do odpaření, když dostane tmavou, téměř hnědou barvu.
TIP:
- Bílý Sauvignon, velmi aromatické víno, které může mít vůni trávy a bylinek, zvýrazní v jídlech chuť kořenících bylinek.
- Červený Zweigeltrebe má aroma bobulí a višní, proto se výborně hodí do sladkých omáček ke zvěřině.
- Mladé Chardonnay s ovocnou vůní se hodí do dezertů, starší zvýrazní ořechovou chuť koláčů (dokonalé na vánoční cukroví!).
- K ovoci přidejte bílé sladké víno, sekt, rose, nebo archivní červené sladké víno.
- K dezertům bez čokolády polosuchý sekt a aromatická sladká vína.
- K suchému cukroví sekt starší sklizně, bílá sladká a polosladká vína, a také desertní vína.
- K čokoládě a čokoládovým dezertům se zpravidla víno nepije, proto se nepřidává ani při jejich přípravě.
Snoubení vína s jídlem
Aperitiv
Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.
- Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína ( Tramín červený, Ryzlink rýnský)
- Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd( Sylvánské, Veltlínské zelené)
- Polévka krémová: vyzrálé (Neuburské, Rulandské bílé)
Předkrm
Má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína – hlavně jsou vhodná kabinetní vína (Sauvignon, Muškát Moravský) k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší.
Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína – bobulové výběry apod. (polosladká Pálava, Chardonnay)
Hlavní jídlo
Ryby
- vařené, dušené – bílá kabinetní vína (Veltlínské zelené, Neuburské)
- uzené, případně s omáčkou – bílá vína pozdních sběrů (Veltlínské zelené, Rulandské bílé)
- grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky – vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená (Veltlínské zelené, Tramín červený)
- úhoř – lehčí červená vína (Modrý portugal, Zweigeltrebe)
- mořské ryby – bílá vína neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť – (Chardonnay, Ryzlink rýnský)
Masité pokrmy
Staré pravidlo „bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu“ platí když příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná, ale kombinace se mění podle přípravy pokrmů
- maso bez omáčky – víno k chuti masa (Ryzlink rýnský)
- maso s omáčkou – víno k chuti omáčky (Chardonnay, Tramín červený)
- maso vařené, dušené – bílá vína kabinetní (Sauvignon, Neuburské)
- maso grilované, hubené – bílá vína pozdních sběrů (Veltlínské zelené, Ryzlink Vlašský)
- maso grilované, pečené, prorostlé – velmi plná bílá vína (Sauvignon, Rulandské šedé) klarety, jemná červená vína (Modrý Portugal, Zweigeltrebe)
- maso skopové, zvěřina – vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou (Dornfelder, Cabernet Sauvignon, André)
- maso s bohatou zeleninovou oblohou – lehčí víno nežli k typu masa (Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené)
- uzeniny – lehké bílé i červené víno (Zweigeltrebe, Sauvignon, Muškát Moravský)
Sýry
- čerstvé sýry – svěží bílá vína ( Sylvánské zelené, Veltlínské zelené)
- máslové sýry, sýrové paštiky – plná ovocná vína (Neuburské, Rulandské šedé)
- sýry s bílou plísní – lehčí, suchá bílá vína (Ryzlink vlašský, Muškát moravský)
- krájené sýry – velmi plná, bílá vína, klarety, jemné (Rulandské modré)
- sýry s tmavou plísní – zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry (Dornfelder, Modrý Portugal, Merlot)
- sýry s velmi výraznou chutí – červená, plná, barevná, tříslovitá vína (Frankovka, Svatovavřinecké, André)
MOTTO na závěr: Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně.