Čím starší víno, tím rizikovější
Stále přetrvává mýtus, že čím starší víno, tím lepší. Ale to není to zdaleka pravda. Obecně platí dvě základní pravidla:
- Každé víno má svou optimální dobu zrání.Po dosažení doby zrání kvalita zůstává chvíli stejná, následně postupně lehce klesá a v některých případech se může po čase i propadnout dolů.
- Starší vína se mohou snáze zkazit.Ať už je to způsobeno místem skladování, způsobem uložení, korkem, plísní a dalšími nespočetnými vlivy, za třicet let se toho může stát více než za čtyři.
Samozřejmě, stará vína mohou být lahodná. Ale riziko že se „něco stalo“, je také značné.
Jak se může archivní víno zkazit
První problém spočívá v korku. Korek je přírodního původu a tudíž každý korek je trochu jiný. V průběhu času může korek (především při nesprávném skladování) vyschnout a víno zoxiduje. Korek se může pokazit i jinak (především mechanicky) nebo může být nemocný (jedná se o kůru stromů).
Víno se může zkazit i pokud není skladováno horizontálně, pokud sklep nemá optimální teplotu a vlhkost, dochází-li k výkyvům teplot, působí-li na víno světlo atd.
Nebojte se plísně a špíny
Archivní vína mají na sobě často nánosy plísně a usazenin. Nebojte se, není to nic špatného. Jenom to prokazuje skutečnou archivaci vína.
Jak otvírat archivní víno
Otvírat archivní víno je problém. Doporučuji pákovou vývrtku. Korek je většinou už nestálý, proto na něj skoro vůbec netlačte (dolů ani nahoru), ale pracujte velmi jemně. Nechte vývrtku samu zajet do korku a pak korek jemně vytáhněte. Budete-li používat sílu, hrozí nebezpečí, že se vám rozpadne.
Po otevření odlijte kousek vína do skla. Svrchní vrstva u archivních vín většinou není dobrá.
Nyní si k vínu přičichněte, podívejte se na barvu a následně ochutnejte. Jak jsme si řekli již dříve, čím starší, tím větší překvapení – pozitivní i negativní – vás může čekat. Pokud se vám stane, že se vám víno „nezdá“, obraťte láhev vzhůru a odlijte třetinu nebo dokonce polovinu. Opravdu musíte obrátit láhev vzhůru, aby odtekla svrchní nedobrá část.
Pokud je archivní víno vyloženě zkažené, nezbývá, než jej vyhodit. Nezapomeňte, že víno že živý „organismus“ – a může podlehnout zkáze.
Čeho si všímat při výběru vína k archivaci?
- Odrůda, obsah kyselin a extraktu: Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu. Čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to mimo jiné proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra.
Existují samozřejmě výjimky, ale obecně se dá říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; u červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží. - Obsah alkoholu:Ten přispívá k celkové „robustnosti“ vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12 % obj. alk. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a naopak nižší obsah alkoholu.
- Obsahem volné kyseliny siřičité:Ta chrání víno před oxidací – víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.
Jak se víno vyvíjí?
Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale „rozhárané“, „rohaté“.
Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí „rozpadlým“, prázdným dojmem.
Kdy nastane ideální zralost vína?
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpoklad ideální láhvovou zralost:
- u běžných jakostních a kabinetních vín 1 – 3 let po sklizni
- u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 – 6 (i více) let po sklizni
- u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později.
- Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, než červené.
Jak uchovávat a archivovat víno?
Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji.
Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla.
Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat.
Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.