Slovník vinařských pojmů – Vinotéka, víno, vinný sklep Valtice

S vínem se pojí spousty neznámých výrazů, jestli jim chcete rozumět vyzkoušejte tento vinařský slovník, který obsahuje všechny základní pojmy.

Neklademe si za cíl být kompletní, ale rádi bychom, aby definice byly přesné.Proto prosím, pokud naleznete nepřesnost, nebo Vás zajímají další výrazy, napište nám.

Pokud hledáte odrůdu, informace o jakosti či druhu vína můžete se obrátit na příslučné sekce na našich stránkách.

Alkoholizované víno je víno s přídavkem čistého lihu nebo vinného destilátu
Archívní víno – pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně.
Aroma vína – soubor látek přírodního původu pocházející z hroznů, které jsou obsaženy ve víně a které lze senzoricky zachytit při čichové a chuťové zkoušce.
Barrique – dubový sud o objemu 225 l užívaný původně ve francouzském vinařském regionu Bordeaux ke zrání červených vín. Dnes rozšířený po celém světě nejen ke zrání, ale i k vyluhování zvláštních aromatických látek z dubu.
Buketní víno je víno bohaté na aromatické látkyBurčák bouřlivě kvasicí hroznový mošt se zbytkem nezkvašeného cukru
Buket vína – souhrn vůní vzniklých při ležení vína v sudech a lahvích.
Brut – suché šumivé víno, v němž může být nejvýše 15 g/l zbytkového cukru. Označení extra brut se užívá pro velmi suché šumivé víno do 4 g/l cukru.
Cibéby – při přezrávání hroznů se jejich bobule výparem vody scvrkávají, hrozinkovatí. Vznikají hrozinky neboli cibéby. Z nich se tvoří hrozinkové výběry – přírodní polosladká či sladká vína s vysokým zbytkem nezkvašeného cukru a s vůní hrozinek.
Claret – bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Lisují se buď celé hrozny, nebo se hrozny odzrní a z drti se nechá odtékat první bezbarvý mošt bez lisování.
Cukernatost – obsah cukrů v bobulích hroznů je jedním z hlavních ukazatelů sklizňové zralosti. Během zrání se sleduje pomocí refraktometru, ve vylisovaném moštu také moštoměrem. Tento údaj je základem pro kategorizaci vín.
Cuvée – víno, pro jehož výrobu bylo použito dvou nebo více odrůd révy vinné či ročníků.
Chlebovina – vůně a chuť vyzrálých vín připravovaných oxidativní technologií, jako tomu je např. u vín tokajských.
Dekantace – oddělení čistého moštu nebo vína od usazených kalů stočením.
Degustátor – člověk, který provádí senzorické hodnocení vína. Degustátor musí mít nejen náležité odborné znalosti o víně, jeho složení, vlastnostech a výrobě, ale i praktické zkušenosti s hodnocením vína. Své schopnosti by měl prokázat složením degustátorských senzorických zkoušek. Dobrý degustátor se udržuje v dobré fyzické a psychické kondici a své znalosti a schopnosti neustále zdokonaluje.
Dezertní víno dolihované a přicukřené víno
Drsné víno víno s vysokým obsahem látek způsobující drsnou chuť, jako chlorofyl ze stopek hroznů, nebo zpracovaných hroznů nezralých
Druhák vzniká macerací matolin ve vodě s přídavkem řepného cukru
Extrakt – veškeré látky zůstávající po odpaření určitého množství vína nazýváme extrakt. Jsou to cukry, kyseliny, minerální látky, třísloviny, barviva, glycerin, bílkoviny. Množství extraktu kolísá podle odrůdy, ročníku, vyzrálosti hroznů, podle množství hroznů zrajících na jednom keři. Červená vína mají více extraktu než bílá. Pod pojmem bezcukerný extrakt rozumíme zůstatkové množství extraktivních látek po odečtení zkvasitelných cukrů. Při tom zůstává 1 g cukrů jako nezkvasitelné. Další informace o tomto tématu zjistíte u pojmu analytický rozbor vína.
Fádní víno víno s nižším obsahem kyselin, pozbývá charakteristickou odrůdovou chuť a vůni.
Impregnované víno víno uměle dosycené oxidem uhličitým, tzv. víno perlivé
Jiskra vína – výraz pro nejvyšší čistotu vzhledu.
Jemné víno víno s jemnou vůní a jemnou vyváženou chutí
Kabinetní víno víno vyrobené z hroznů, které dosáhly vyšší přírodní cukernatosti – 19 až 21 stupňů přírodní cukernatosti
Kořeněné víno je v podstatě dezertní víno s přídavkem macerátu aromatických rostlin, jako například pelyňku, máty peprné, koriandru, skořice a dalších
Krátké víno víno zanechávající krátkodobý čichový a chuťový vjem
Kvasničná příchuť vyskytuje se u vína, které dlouho leží na kvasnicích, které se ve víně rozkládají
Karafa – skleněná nádoba baňatého tvaru se zúženým hrdlem, někdy opatřená skleněnou zátkou. Slouží k dekantování starších ročníků červených vín. Někde je zvykem servírovat v karafách stolní vína volně točená ze sudů. Malým karafám se říká karafon.
Kabinetní víno – kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° cukernatosti a u nichž nebylo přikročeno ke zvyšování obsahu alkoholu přidáním ckru. Cukernatost a hmotnost sklizených hroznů ověřuje ČZPI.
Korek – k výrobě korkových zátek se užívá korkové pletivo, které se tvoří jako epidermální vrstva vzduchem naplněných buněk na kmenech korkových dubů (Quercus suber), které se pěstují v jihozápadní Evropě, hlavně v Portugalsku. Nejlepší jakosti se dosahuje ze stromů 50-100 let starých. Sklízí se jednou za 8-10 let a z jednoho stromu se sklidí asi 600 kg korkové kůry. Stromy poskytují sklizeň až 200 let. Hlavní součástí korku je suberin, který dodává elasticitu a obsahuje vosk způsobující neprostupnost pro tekutiny. Nevhodným skladováním korkové kůry vytvářejí plísně negativně působící látky, hlavně chloranisol, způsobující obávanou příchuť po korku ve víně. K výrobě zátek se užívá i korková drť, případně překrytá ploškami přírodního korku.
Lahvová zralost – po lahvování se víno v láhvi dále vyvíjí, což závisí na odrůdě, jakostní kategorii, teplotě uložení a jakosti i délce korkové zátky. Vliv mají i půdní podmínky vinic a ročník. Z písčitých půd zraje víno rychleji než z hlinitých, z dobrých ročníků rychleji než z ročníků s vyšším množstvím kyselin. Nejdéle trvá vývoj lahvové zralosti u vín ze sudů barrique. Nástup láhvové zralosti přichází nejdříve za 3-5 měsíců, středně dlouho za 1-2 roky a u vín barrique za 3-4 roky.
Lahvové víno – víno se v láhvi podává a prodává spotřebiteli již přes tisíc let. Podle předpisů ES smí být víno uváděno do oběhu pouze v obalech následujících objemů: 0,1 l, 0,25 l, 0,375 l, 0,5 l, 0,75 l, 1,0 l, 1,5 l, 2,0 l a větších. Podle celního sazebníku ČR a EU se rozlišuje víno v obalech do 2 l a nad 2 l. K tzv. lahvovému vínu podle celních předpisů se řadí i víno balené v papírových kartonech o objemech 1,0 l, 1,5 l a 2,0 l a víno o stejném objemu v PET-lahvích. V obou případech se však jedná zpravidla o víno nejnižší kvality, které odpovídá i cena.
Ledové víno – vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň – 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 stupňů cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.
Lehké víno víno s nižším obsahem alkoholu a extraktuLikérové víno je sladké přírodní víno s vysokým obsahem alkoholu s případným přídavkem macerátu z hrozinek, fíků a podobně. Jedná se o Malagu, Marsalu, Portské víno, Madeiru a jiné.
Mošt – šťáva získaná lisováním hroznů. Jejím kvašením vzniká víno.
Matoliny jsou to nevyužité části hroznu (třapiny, stopky a slupky), které zůstanou po vylisování
Mdlé víno víno fádní chutě a vůně
Mladé víno svěží víno, konzumované nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň.
Mošt hroznová šťáva, lisováním oddělena od slupky a dužniny
Moštové hrozny hrozny odrůd povolených ke zpracování na mošty a víno
Myšina – bakteriální onemocnění vín. Ohrožuje většinou vína s nízkým obsahem kyselin se špatnou stabilizací, nedostatečně sířená, vystavená oxidaci a s vysokým pH.
Odrůdové víno je vyrobeno z hroznů moštových odrůdOhnivé víno víno s vysokým obsahem alkoholu, alkohol však nepotlačuje ostatní složky vína

Perlení vína – u mladých vín se po nalití do sklenky často objeví perlení způsobené uvolněním oxidu uhličitého. Taková vína mají svěží chuť. U vín šumivých, kvašených v láhvi a delší dobu skladovaných na kvasnicích, je perlení většinou velmi jemné a perly vystupují v jemných řetízcích ode dna vzhůru, kde vytvářejí korunu kolem stěn sklenky. Perlení šumivých vín vyrobených kvašením v tanku je poněkud hrubší a největší bublinky vystupují z vín perlivých, impregnovaných CO₂ z bomby. U nich perlení během krátké doby ustává. Perlení je možné nejlépe pozorovat ve vysoké sklence tvaru flétna.
Pozdní sběr – sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru). Současně pozdní sběr znamená i kategorii vína s přívlastkem.
Panenské víno vyrobeno z první sklizně hroznů nově vysázeného vinohradu
Perlivé víno víno uměle dosycené oxidem uhličitým
Plné víno víno se zbytkovým cukrem a vysokým obsahem extraktu
Přesířené víno víno, u kterého bylo delší dobu používáno vyšších dávek SO₂
Přírodní víno víno, vyrobené z hroznů révy vinné, bez použití řepného cukru
Rmut jsou odzrněné a vylisované hrozny révy vinné
Sekt – označení jakostního šumivého vína.
Slámová vína – název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosušených po sklizni na slámě. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Kladou se na slámu nebo na rákos či mohou být zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru). Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.
Samotok vykvašený mošt získaný samospádem, nebylo použito tlaku, jako při lisování
Scelování vín mísení dvou nebo více odrůdových vín, za účelem zlepšení kvality a stabilních charakterových vlastností
Směs vína vzniká mísením (scelováním) dvou a více vín různých odrůd
Stálé víno víno, které ani po delší době nemění svůj charakter
Stolní víno víno běžné jakosti, určené pro rychlou spotřebu
Suché víno víno s minimálním množstvím zbytkového cukru – max. 4g/ litr
Sudové víno neškolené víno, uchováváno v sudech
Svatomartinské víno na svatého Martina (11. listopadu) jsou většinou vína z raných odrůd vykvašená a vyčištěná. Dají se ochutnávat jako mladá vína, která mají svůj půvab, protože jsou svěží, s primárním aromatem, se zbytky nedokvašeného cukru. Proto se těší zvýšenému zájmu konzumentů. U nás je Martinské víno chráněná známka pro mladé červené víno z Modrého Portugalu vyrobené metodou karbonické macerace celých bobulí. Podobně Beaujolais Primeur přichází každoročně do prodeje třetí čtvrtek v listopadu, taktéž Vino Nuovo v Itálii.
Sur lie – sur lie, ve francouzštině doslova „na kvasnicích“, je metoda při které se mladé víno ponechává ležet delší dobu na kvasnicích „élevage“, někdy za současného intenzivního promíchávání „battonage“. Ležením na kvasnicích vznikají probíhající autolýzou kvasnic sloučeniny dusíku, polysacharidy glykoproteiny, které usměrňují patrné zlepšení kvality vín. Hodnotí se zvláště vznikající kulatost, mazlavost a jemnost čištění vína. U červených vín se činnost kvasnic spojuje s přínosem rozpustných polysacharidů, které působí na úroveň redox potenciálu. Metoda sur lie zvyšuje intenzitu ovocného charakteru aromy vína. V některých případech se víno stáčí do lahví přímo z vína na kvasnicích, nebo se kvasnice přidávají do vína na dosáhnutí charakteristické příchutě, která je ceněna u vín muškátových, zvláště ve Švýcarsku. Použití přípravků vyrobených z buněčných stěn kvasinek rozrušených enzymaticky pak odstraňuje potřebu intenzivního promíchávání vín na kvasnicích. Základní činností kvasnic při metodě sur lie je jejich antioxidační činnost, hlavně u červených vín, u kterých zpomaluje stárnutí a změnu barvy a chuti. Použití metody je vysoce individuální, závisí na charakteru vína a výsledku, který by měla metoda přinést.
Šumivé víno – šumivé víno se dělí na několik druhů
1. 1. Šumivé víno, které se nesmí označovat jako sekt a lze ho vyrábět ze stolního vína, které dosáhlo 8,5 % objemu alkoholu prvotním i druhotným kvašením. Musí mít 0,3 MPa přetlaku při 20 °C.
2. 2. Jakostní šumivé víno (sekt) se vyrábí z domácí nebo dovezené suroviny a celková výrobní doba při kvašení v tancích musí být 60 dnů, při kvašení v láhvi 9 měsíců. Přetlak musí být 0,35 MPa a celkový alkohol nejméně 10 %. Do této kategorie patří též aromatický sekt vzniklý prvotním kvašením z aromatických odrůd.
3. 3. Jakostní šumivé víno vinařské oblasti se vyrábí jen uvnitř oblasti z jakostních odrůdových vín. Výroba musí trvat 6 měsíců v tanku nebo 9 měsíců v láhvi.
4. 4. Pěstitelský sekt má podobná kriteria jako předchozí, výroba se uskutečňuje u pěstitele.

Školení vína technologické operace vedoucí k požadované jakosti a stabilitě vína
Špičková vína vína výborných ročníků a vyšších jakostních skupin
Tělo vína – vztahuje se na látky vytvářející celkový extrakt vína a současně i na alkohol a další těkavé látky. Tělo vína je vztaženo nejen na obsahové látky, ale i na jejich strukturu a na mnohovrstevnatost dojmů, které se vytvářejí při převalování vína v ústech. Při tom hraje roli i hmatový pocit jazyka, na který působí viskozita vína.
Tanin – třísloviny vína jsou složité fenolové sloučeniny, které se projevují trpkou, až svíravou (adstringentní) chutí na kořeni jazyka. Ta vzniká vysrážením mucinů obsažených ve slinách, jazyk přestává klouzat, slinné žlázy se stáhnou a vzniká pocit drsnosti. Taniny jsou hydrolyzovatelné třísloviny a skládají se z glukózy esterifikované především kyselinou galovou a jejími depsidy. Nacházejí se ve dřevě révy, třapině a semenech. Do vína se dostávají i z dřeva dubových sudů.
Třísloviny vína – patří do velké skupiny fenolových látek, jejichž biosyntéza se odvíjí od aromatických aminokyselin. Hydroxylačními procesy se za pomoci enzymů z chalkonu syntetizuje flavanon a z něho hydroxylací flavanol, který je výchozím produktem pro katechnin a anthokyanidin. Vzájemnou reakcí mezi kyselinou šikimovou a p-hydroxybenzoovou vzniká kyselina galová, která je základem pro kondenzační pochody, při nichž se vytvářejí taniny s různě velkou molekulou. Sloučeniny katechinů a leukoanthokyanidinů vytvářejí hnědočervené látky flobafeny, které jsou hlavně v semenech révy.
Tělnaté víno víno s vysokým obsahem extraktu
Těžké víno víno silně alkoholické s vysokým obsahem extraktu a zbytkovým cukrem.
Travnaté víno víno s příchutí po trávě – vzniká vylouhováním chlorofylu a tříslovin ze stopek, třapin a nezralých hroznů
Typové víno je vyrobeno z několika odrůd révy vinné, které jsou pěstovány v témže regionu, obce nebo trati
Vinný kámen – vzniká reakcí kyseliny vinné s draslíkem. Vysráží se během kvašení moštu a pokračuje ve víně. Může se vysrážet i ve víně lahvovaném, což není závadou.
Výběr z bobulí – název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru). Cukernatost moštu byla ověřena SZPI. Bývají to extraktivní, polosladká či sladká vína.
Výběr z cibéb – název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 27 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru) a jejichž cukernatost byla ověřena SZPI. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky – cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé.
Výběr z hroznů – název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru) a jejichž cukernatost byla ověřena SZPI. Bývá to víno extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.
Vinné kvasnice vinné kvasinky, které po odumření klesají na dno kvasné nádoby
Vinný destilát vzniká destilací vína nebo vinných kvasnic
Vrtkavé víno víno s nestálými buketními a chuťovými složkami
Vyškolené víno víno, u kterého byla dosažena požadovaná jakost a stabilita, je připraveno k lahvování
Vznešené víno víno z hroznů vyšší jakosti jako například Rulandské šedé, Chardonnay, Sauvignon a Tramín.
Známkové víno pro dosažení stálé kvality a charakteru vína se vyrábí scelením dvou či více odrůdových vín.
Zoxidované víno víno, které bylo vystaveno vzduchu a bylo nesprávně ošetřováno SO2, víno získává vyšší barevnou intenzitu
Zbytkový cukr – též reziduální cukr, který neprokvasil a zůstal ve víně. Podle výše zbytkového cukru se rozeznává víno suché, polosuché, polosladké a sladké.
Zemské víno – je podle předpisů ES a zákona č. 321/2004 Sb. v podstatě lepší stolní víno. Může být na rozdíl od stolního vína označeno odrůdou, ročníkem a oblastí. Zemské víno uvádí na trh přímo vinař, bez nutnosti zatřídění státním orgánem (SZPI). Mimo geografického označení, které může být uvedeno na etiketě (české zemské víno, moravské zemské víno), požívá i dalších výsad, ty jsou ale v různých členských zemích odlišné.
Známkové víno – Známkové víno je většinou vyrobeno ze směsi několika odrůd, ale může být i z odrůdy jedné. Rozeznáváme známková vína podniková, kdy příslušnou známku vyrábí jen jeden podnik, většinou velkokapacitní. Taková známková vína se u nás z minulosti značně zdiskreditovala, protože se většinou jednalo o směsi našich a dovážených vín s vyšším obsahem cukru uměle vytvořeným. Dobrou pověst mají hlavně známková vína s tradicí, pojmenovaná geografickými názvy, která vyrábějí všichni vinaři daného obvodu nebo oblasti a která mají přesně vymezené a veřejně známé parametry pěstitelské i technologické. Jejich kvalita je určitým způsobem vinaři oblasti kontrolována.