U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.
-
Drcení hroznů:
Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní – zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť.
-
Kvašení:
Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 – 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 – 30 dní.
Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk – slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme.
Proces kvašení podporujeme:
- zahříváním – pro lepší vylouhování barviva se rmut zahřívá až na 50 oC a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 oC. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě.
- přidáním kulturních kvasinek
- tlakem CO2 – prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný.
-
Lisování:
Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu.
-
Jablečno-mléčné kvašení:
Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem.
Další technologické postupy jsou shodné jako u bílých vín
Barrique
Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původem z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin.
Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny), které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu.
Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.