Technologie výroby šumivého vína

Druhotným i primárním kvašením v uzavřených nádobách vzniká alkohol a oxid uhličitý, který vytváří tlak.

  • Sekt je vyráběn:

  1. Kvašením v láhvi – klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou a proto se jinde toto označení nemůže používat.
  2. Kvašením v tanku – zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu

  • Víno:

Vhodná jsou suchá kyselejší vína s nižším extrakrem. Hrozny jsou ihned lisovány, aby se předešlo vzniku oxidativních látek a tříslovin.

  • Mísení vína:

Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín

  • Druhotné alkoholové kvašení:

Do kupáže se přidá titrážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek (množství podávaného cukru závisí na stupni nasycení a CO2 a zbytkového cukru v základním víně, většinou 22 – 26 g/l). Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy.
Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO2 a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně.

  • Vyzrávání vína:

šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni.

  • Remuáž (střásání láhví):

po ukončení druhotného kvašení (2 týdny – 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů.

  • Degoržáž (odklaování):

je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 0C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven.

  • Přidávání expedičního likéru:

před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem – víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve.

  • Uzavírání láhví:

na závěr jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zajistí se drátěným košíčkem